Czego potrzebujesz, kiedy otwierasz wędzarnię? Przepisy, maszyny, urządzenia…
Chcesz otworzyć wędzarnię lub tradycyjnie wędzone wędliny, mięso, mają stać się częścią twojego asortymentu? Sprawdź, co musisz na ten temat wiedzieć oraz jakie przepisy nakłada Unia Europejska.
Wędzenie wędlin, mięsa – przepisy unijne
To, co jest najważniejsze, gdy otwierasz wędzarnię, to normy Unii Europejskiej dotyczące zawartości substancji smolistych w wędzonych produktach. Już od kilku lat przepisy dokładnie określają, że poziom benzo(a)pirenu w wyrobach mięsnych może wynosić maksymalnie 2 mikrogramy na kilogram mięsa. W stosunku do poprzednich lat jest to znaczące obniżenie zawartości tych substancji. Co więcej, wprowadzenie tego przepisu wywołało sporo zamieszania.
Obecnie nie jest to jednak problemem, ponieważ dostępne na rynku komory wędzarnicze oraz wędzarniczo-parzelnicze są dostosowane do aktualnych norm. Sprawdź, co musisz o niech wiedzieć.
Co musisz wiedzieć, kupując komorę wędzarniczą?
Podstawowym elementem wyposażenia twojej wędzarni, będzie komora wędzarnicza. Wędzenie może odbywać się na zimno lub na gorąco, najczęściej w takich zakładach używa się urządzeń zmechanizowanych. Komora do wędzenia może być tradycyjna lub hybrydowa (zfm-online.com), umożliwiając tym samym równomierne nasycenie substancjami dymnymi.
Wędzarnie tradycyjne opierają się na klasycznych metodach wędzenia. Wyposażone są w palenisko, w którym powstaje dym. Dzięki działaniu sił grawitacyjnych przedostaje się przez kanał do głównej komory, gdzie pod jego wpływem wyroby mięsne ulegają wędzeniu. Następnie odprowadzany jest na zewnątrz. Tutaj ważne jest, aby podłoga komory była wykonana z blachy kwasoodpornej, a cała konstrukcja ze stali nierdzewnej. Wyjątkiem jest ruszt, który powinien być żeliwny. Tradycyjne metody uzupełnia się o nowoczesne rozwiązania, takie jak czujnik temperatury. Zaletą tradycyjnych komór wędzarniczych jest zastosowanie metody wolnego spalania. Używa się w nich drzew liściastych, które nadają mięsu odpowiedni smak oraz aromat.
Jednak należy pamiętać o tym, że w zakładach wędzarniczych istotny jest nie tylko smak wyrobów, ale także ich powtarzalność. Dlatego w ofercie producentów wyposażenia dla gastronomii można znaleźć wędzarnie z komorą hybrydową. To połączenie tradycyjnych metod z nowoczesnymi urządzeniami wędzarniczo-parzelniczymi. Tak jak w tradycyjnych komorach, posiadają palenisko, lecz dodatkowo montowany jest w nich mikroprocesor, który kontroluje, czy są zachowane odpowiednie warunki podczas wędzenia. Ponadto proces parzenia oraz schładzania może odbywać się od razu po zakończeniu wędzenia. Produkowane w ten sposób wędliny, inne wyroby mięsne, są powtarzalne, a cały proces jest zoptymalizowany.
Nowoczesne urządzenia do wędzenia – zalety
Oprócz tego, że opisane przez nas komory hybrydowe umożliwiają zachowanie powtarzalności procesu oraz smaku, mają jeszcze kilka zalet. Są ekonomiczne oraz wydajne, parzenie odbywa się bez konieczności przenoszenia, ruszania uwędzonych wyrobów mięsnych.
Hybrydowe komory wędzarnicze pozwalają na ujednolicenie produktów, przy jednoczesnym zachowaniu ich najwyższej jakości, jak przy tradycyjnym wędzeniu. Dla właścicieli zakładów wędzarniczych nie bez znaczenia będzie także fakt, że czas tego procesu w nowoczesnych urządzeniach ulega skróceniu.
