
Czego potrzebujesz, kiedy otwierasz wÄ™dzarniÄ™? Przepisy, maszyny, urzÄ…dzenia…
Chcesz otworzyć wÄ™dzarniÄ™ lub tradycyjnie wÄ™dzone wÄ™dliny, miÄ™so, majÄ… stać siÄ™ częściÄ… twojego asortymentu? Sprawdź, co musisz na ten temat wiedzieć oraz jakie przepisy nakÅ‚ada Unia Europejska.Â
Wędzenie wędlin, mięsa – przepisy unijne
To, co jest najważniejsze, gdy otwierasz wÄ™dzarniÄ™, to normy Unii Europejskiej dotyczÄ…ce zawartoÅ›ci substancji smolistych w wÄ™dzonych produktach. Już od kilku lat przepisy dokÅ‚adnie okreÅ›lajÄ…, że poziom benzo(a)pirenu w wyrobach miÄ™snych może wynosić maksymalnie 2 mikrogramy na kilogram miÄ™sa. W stosunku do poprzednich lat jest to znaczÄ…ce obniżenie zawartoÅ›ci tych substancji. Co wiÄ™cej, wprowadzenie tego przepisu wywoÅ‚aÅ‚o sporo zamieszania.Â
Obecnie nie jest to jednak problemem, ponieważ dostÄ™pne na rynku komory wÄ™dzarnicze oraz wÄ™dzarniczo-parzelnicze sÄ… dostosowane do aktualnych norm. Sprawdź, co musisz o niech wiedzieć.Â
Co musisz wiedzieć, kupujÄ…c komorÄ™ wÄ™dzarniczÄ…?Â
Podstawowym elementem wyposażenia twojej wÄ™dzarni, bÄ™dzie komora wÄ™dzarnicza. WÄ™dzenie może odbywać siÄ™ na zimno lub na gorÄ…co, najczęściej w takich zakÅ‚adach używa siÄ™ urzÄ…dzeÅ„ zmechanizowanych. Komora do wÄ™dzenia może być tradycyjna lub hybrydowa (zfm-online.com), umożliwiajÄ…c tym samym równomierne nasycenie substancjami dymnymi.Â
WÄ™dzarnie tradycyjne opierajÄ… siÄ™ na klasycznych metodach wÄ™dzenia. Wyposażone sÄ… w palenisko, w którym powstaje dym. DziÄ™ki dziaÅ‚aniu siÅ‚ grawitacyjnych przedostaje siÄ™ przez kanaÅ‚ do głównej komory, gdzie pod jego wpÅ‚ywem wyroby miÄ™sne ulegajÄ… wÄ™dzeniu. NastÄ™pnie odprowadzany jest na zewnÄ…trz. Tutaj ważne jest, aby podÅ‚oga komory byÅ‚a wykonana z blachy kwasoodpornej, a caÅ‚a konstrukcja ze stali nierdzewnej. WyjÄ…tkiem jest ruszt, który powinien być żeliwny. Tradycyjne metody uzupeÅ‚nia siÄ™ o nowoczesne rozwiÄ…zania, takie jak czujnik temperatury. ZaletÄ… tradycyjnych komór wÄ™dzarniczych jest zastosowanie metody wolnego spalania. Używa siÄ™ w nich drzew liÅ›ciastych, które nadajÄ… miÄ™su odpowiedni smak oraz aromat.Â
Jednak należy pamiÄ™tać o tym, że w zakÅ‚adach wÄ™dzarniczych istotny jest nie tylko smak wyrobów, ale także ich powtarzalność. Dlatego w ofercie producentów wyposażenia dla gastronomii można znaleźć wÄ™dzarnie z komorÄ… hybrydowÄ…. To połączenie tradycyjnych metod z nowoczesnymi urzÄ…dzeniami wÄ™dzarniczo-parzelniczymi. Tak jak w tradycyjnych komorach, posiadajÄ… palenisko, lecz dodatkowo montowany jest w nich mikroprocesor, który kontroluje, czy sÄ… zachowane odpowiednie warunki podczas wÄ™dzenia. Ponadto proces parzenia oraz schÅ‚adzania może odbywać siÄ™ od razu po zakoÅ„czeniu wÄ™dzenia. Produkowane w ten sposób wÄ™dliny, inne wyroby miÄ™sne, sÄ… powtarzalne, a caÅ‚y proces jest zoptymalizowany.Â
Nowoczesne urządzenia do wędzenia – zalety
Oprócz tego, że opisane przez nas komory hybrydowe umożliwiajÄ… zachowanie powtarzalnoÅ›ci procesu oraz smaku, majÄ… jeszcze kilka zalet. SÄ… ekonomiczne oraz wydajne, parzenie odbywa siÄ™ bez koniecznoÅ›ci przenoszenia, ruszania uwÄ™dzonych wyrobów miÄ™snych.Â
Hybrydowe komory wędzarnicze pozwalają na ujednolicenie produktów, przy jednoczesnym zachowaniu ich najwyższej jakości, jak przy tradycyjnym wędzeniu. Dla właścicieli zakładów wędzarniczych nie bez znaczenia będzie także fakt, że czas tego procesu w nowoczesnych urządzeniach ulega skróceniu.